CÓMO NACE EL PANETTONE
El panettone tradicional por lo general presenta una forma alta y alargada, aunque en la tradición pastelera de Mamma Vincenza este es más bajo y ancho. Su consistencia es suave y el aroma es inconfundible y el corte revela un color amarillo más o menos cargado debido a la utilización de las yemas de huevo.
ELABORACIÓN ARTESANAL
un proceso largo y laborioso
La producción del panettone está rígidamente vinculada al tiempo de fermentación y a las condiciones de temperatura y humedad en las cuales se llevan a cabo las elaboraciones. La peculiaridad del panettone de Mamma Vincenza se basa en la cantidad y en la calidad de los ingredientes utilizados, en las condiciones de fermentación y en la metodología de cocción del producto La amplia variabilidad final de sabores, olores y texturas es precisamente lo que constituye el "valor añadido" del panettone, de los cuales existen tantas variaciones como sabores y gustos utilizados. En primer lugar, se debe preparar la masa, a base de agua y harina, que se une mediante del uso de la llamada "madre", lo que desencadena la fermentación y causa la acidificación de la pasta. Después de haber preparado la levadura natural, se añaden los ingredientes restantes, hasta obtener una masa homogénea y de consistencia óptima. Comienza así la fase de formación del panettone, que consiste en la subdivisión en porciones de la masa (la ruptura) y en la amasadura, y su redondeo. La masa se pone a continuación en los moldes que servirán para el horneado, llamados "pirottini". Una vez que la masa ha sido colocada en los moldes tiene lugar la fase de fermentación final, durante la cual es posible observar el típico aumento de volumen de la masa. Durante esta fase, se lleva a cabo la típica incisión en forma de cruz en la parte superior de la masa, que permite que la fermentación sin romper la superficie. Esta operación se denomina en la jerga "escarpa".
LA COCCIÓN
el momento de la verdad
Terminada la fase de fermentación final, el panettone frío est&aacuté listo para la cocción. El panettone se voltea boca abajo, con el fin de evitar que el producto se colapse sobre sí mismo perdiendo el volumen y la textura suave adquiridos durante la fermentación y la cocción. Una vez que el panettone se ha enfriado completamente, se puede proceder al envasado.
Aquí el secreto de los ingredientes....
LAS UVAS PASAS utilizadas son las de Australia, como resultado del secado al sol de algunas variedades de uva de piel gruesa y de color claro; además la uva pasa de Australia es rica en hierro, potasio, ácido fólico y fibra, una óptima fuente de energía.
LA HARINA Del Molino umbro, que ya deleitaba el paladar de los antiguos romanos, procede la harina a partir de granos analizados, seleccionados y controlados diariamente, tanto durante el proceso de molienda como antes de la entrega.
LOS HUEVOS Exclusivamente biológicos, representan la opción ganadora y más segura para Mamma Vincenza, ya que proceden de una crianza de tipo extensivo que no estresa a las gallinas.
LA FRUTA CONFITADA Pura de origen natural se obtiene de las mejores frutas, seleccionadas cuidadosamente a mano. El método de elaboración tradicional preserva las cualidades organolépticas de la fruta fresca.
EL MOSCATO Desde Terracina llega el Moscato de encantado ramo, que la maga Circe usó para intoxicar y hechizar a Ulises y sus marineros. Producido con las técnicas enológicas más avanzadas para exaltar la fragancia típica de esta cepa autóctona.
EL MARSALA DE TRAPANI Originario del "cinturón del sol", nos trae el sabor de una tierra que goza de un clima cálido y seco, marcado por vientos africanos y moderado por el mar, y por lo tanto ideal para el cultivo de la vid.
LAS UVAS PASAS utilizadas son las de Australia, como resultado del secado al sol de algunas variedades de uva de piel gruesa y de color claro; además la uva pasa de Australia es rica en hierro, potasio, ácido fólico y fibra, una óptima fuente de energía.
LA HARINA Del Molino umbro, que ya deleitaba el paladar de los antiguos romanos, procede la harina a partir de granos analizados, seleccionados y controlados diariamente, tanto durante el proceso de molienda como antes de la entrega.
LOS HUEVOS Exclusivamente biológicos, representan la opción ganadora y más segura para Mamma Vincenza, ya que proceden de una crianza de tipo extensivo que no estresa a las gallinas.
LA FRUTA CONFITADA Pura de origen natural se obtiene de las mejores frutas, seleccionadas cuidadosamente a mano. El método de elaboración tradicional preserva las cualidades organolépticas de la fruta fresca.
EL MOSCATO Desde Terracina llega el Moscato de encantado ramo, que la maga Circe usó para intoxicar y hechizar a Ulises y sus marineros. Producido con las técnicas enológicas más avanzadas para exaltar la fragancia típica de esta cepa autóctona.
EL MARSALA DE TRAPANI Originario del "cinturón del sol", nos trae el sabor de una tierra que goza de un clima cálido y seco, marcado por vientos africanos y moderado por el mar, y por lo tanto ideal para el cultivo de la vid.
