COMMENT EST NÉ LE PANETTONE
Le panettone traditionnel présente en général une forme haute et allongée, même si dans la tradition de la confiserie de Mamma Vincenza il est plus bas et large. Sa consistance est moelleuse et l’odeur est sans équivoque et révèle une couleur jaune plus ou moins intense en
raison de l’utilisation de jaunes d'œufs à la tranche.
TRAITEMENT ARTISANAL
un procédé long et laborieux
La production du panettone est strictement liée au temps de la fermentation et aux conditions de température et d’humidité avec lesquelles sont effectué́s les traitements. La péculiarité du panettone de Mamma Vincenza se base sur la quantité et sur la qualité des ingrédients utilisés selon les conditions de fermentation et la méthodologie de cuisson du produit. La grande variabilité finale des saveurs, parfums et consistances est ce qui constitue la "valeur additionnelle" du panettone dont il existe de nombreuses variantes telles que les saveurs et les goûts utilisés. Tout d’abord, il faut préparer la pâte, formée par l’eau et la farine qui est mélangée utilisant ce qu’on appelle «le levain», dééclenchant la fermentation et la cause de l’acidification de la pâte. Aprés avoir préparé la fermentation naturelle, il faut ajouter des restes d'ingrédients, pour obtenir une pâte homogéne et de la consistance optimale. Ainsi commence la phase de mise en forme du panettone qui consiste dans la subdivision en portions de la pâte (la coupure) et dans la mise en boule, c'est-à-dire leur forme arrondie. Ensuite, la pâte est mise dans des moules spéciaux qui serviront à la cuisson, appelés "godets". Quand la pâte a été mise dans les godets pour confiserie, vous avez la phases de fermentation finale, pendant laquelle il est possible d'observer l'augmentation typique de volume de la masse. Pendant cette phase, il faut effectuer la gravure typique sous forme de croix sur la partie supérieure de la pâte, qui en permet la fermentation sans la rupture de la surface. Cette opération est appelée en jargon le chaussement.
LA CUISSON
le moment de la vérité
Après avoir terminé la phase de fermentation finale, le panettone refroidi est prê̂t pour la cuisson. Le Panettone est retourné tête en bas, afin d’é́viter que le produit s’effondre sur lui- même, perdant le volume et la consistance moelleuse obtenus pendant la fermentation et la cuisson. Quand le panettone s'est complètement refroidi, nous pouvons procéder à l'emballage.
Voilà le secret des ingrédients....
LE RAISIN SEC utilisé est celui de l'Australie, parce que c'est le résultat du séchage au soleil de quelques variétés de raisin des grains petits avec une peau épaisse et une couleur claire; en outre le raisin sec de l'Australie est trés riche de fer, potassium, acide folique et fibres, par conséquent un excellent énergétique.
LA FARINE Du Moulin de l'Ombrie, qui réservait déjà des plaisirs au palais des anciens romains, arrive la farine de grains analysée, sélectionné́e et contrôlée quotidiennement pendant la phase de broyage de la farine et avant la livraison.
LES OEUFS Exclusivement biologiques, ils représentent le choix gagnant et plus sûr pour Mamma Vincenza parce que approvisionnés par un élevage de type étendu qui ne stresse pas les poules.
LES FRUITS CANDIS Purs d'origine naturelle, ils sont obtenus des fruits meilleurs sélectionnés soigneusement à main La méthode de traitement traditionnel préserve les qualités organoleptiques des fruits frais.
LE MUSCAT De Terracina arrive le Muscat avec un bouquet enchanteur, que la magicienne Circe se sert pour enivrer et ensorceler Ulysse et ses marins. Produit avec les techniques de vinification les plus avancées pour en exalter la fragrance typique de ce Cépage autochtone.
LE MARSALA DE TRAPANI Originaire de la “ceinture du soleil”, nous porte le goût d'une terre qui jouit d'un climat chaud et aride, sillonné par des vents africains et tempéré par la mer, et par conséquent elle est idéale pour la culture des vignes.
LE RAISIN SEC utilisé est celui de l'Australie, parce que c'est le résultat du séchage au soleil de quelques variétés de raisin des grains petits avec une peau épaisse et une couleur claire; en outre le raisin sec de l'Australie est trés riche de fer, potassium, acide folique et fibres, par conséquent un excellent énergétique.
LA FARINE Du Moulin de l'Ombrie, qui réservait déjà des plaisirs au palais des anciens romains, arrive la farine de grains analysée, sélectionné́e et contrôlée quotidiennement pendant la phase de broyage de la farine et avant la livraison.
LES OEUFS Exclusivement biologiques, ils représentent le choix gagnant et plus sûr pour Mamma Vincenza parce que approvisionnés par un élevage de type étendu qui ne stresse pas les poules.
LES FRUITS CANDIS Purs d'origine naturelle, ils sont obtenus des fruits meilleurs sélectionnés soigneusement à main La méthode de traitement traditionnel préserve les qualités organoleptiques des fruits frais.
LE MUSCAT De Terracina arrive le Muscat avec un bouquet enchanteur, que la magicienne Circe se sert pour enivrer et ensorceler Ulysse et ses marins. Produit avec les techniques de vinification les plus avancées pour en exalter la fragrance typique de ce Cépage autochtone.
LE MARSALA DE TRAPANI Originaire de la “ceinture du soleil”, nous porte le goût d'une terre qui jouit d'un climat chaud et aride, sillonné par des vents africains et tempéré par la mer, et par conséquent elle est idéale pour la culture des vignes.
